合理設計四川（chuān）中央廚（chú）房設備各區域，不僅方（fāng）便91av對設備的使用，還能提高效率，避（bì）免問題的發生（shēng），那麽怎麽（me）布局比較合理呢？我（wǒ）們得注意設備布（bù）局需要遵循的一（yī）些要求和原則。

一、合理的（de）廚房布局設計應遵（zūn）循以下設計原（yuán）則:

1.廚房（fáng）的布局設計應滿足既定菜肴的需求。

2.嚴格掌握生熟（shú）分開的原則，幹（gàn）淨和髒水分開，保證廚房食物衛生。

3.生產過程短而順暢，避免迂（yū）回穿越（yuè），盡（jìn）可能縮短輸送過程，使路徑暢通。

4.廚房的（de）功能區域清晰，相互獨立，相互交流，讓廚師各司其職，相互（hù）配合。

5.有（yǒu）合理的操作（zuò）人員行走空間，方便廚師工（gōng）作，視野開闊，管理方便。

6.廚房（fáng）要配好排煙係統，保證空氣流通，沒有悶熱感（gǎn），讓廚師有一個（gè）舒適的工作環境。

二、冷食生產間的分隔設計和冷食間（jiān）的（de）適宜溫度設置

涼菜室是將完成的涼菜切成（chéng）盆（pén）的地方。涼菜的製作遵循“專人、專室、專用工具、專用冷藏（cáng）”的“五（wǔ）專”製度，在其入口處設置洗手消毒（dú）設施的預入門（mén）室（shì）；冷盆室安裝獨立（lì）空調設施，保（bǎo）持室內（nèi）空氣清潔；設置紫外線殺菌燈，供水管由銅管連接，供應原（yuán）水和飲用水。為了防止（zhǐ）蚊蠅（yíng）滋生，涼菜間的排水（shuǐ）係統不應（yīng）設有明溝，地麵（miàn）應保持清潔。冷菜間可以用鋁合金玻璃隔斷隔開，蔬菜可（kě）以通過（guò）窗戶。冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、確認洗碗的位置是否合理

洗碗室的設置要符合清洗與（yǔ）排汙分離的原則，這樣餐廳或（huò）加工室使用的餐具就可以方便的送到（dào）蝶式洗盤室進（jìn）行清洗處（chù）理，送回後用。此外，洗碗室的位置和（hé）設施還應處理廢物、汙（wū）染（rǎn）物和其他垃圾的儲存和運輸。在洗滌消毒過程中，一（yī）方麵是餐具（jù）進入，另一方麵是幹淨的餐具送出。所（suǒ）以清（qīng）洗和汙水的流線劃分清楚，沒有迂回交叉，是合（hé）理的。反而不合理。

四、粗加工間和（hé）操（cāo）作間的分隔設計，以及操作間合適的溫度設（shè）置

粗（cū）加工室是將水果、蔬菜、水（shuǐ）產品、家禽、肉（ròu）類等原料加（jiā）工成初步半成品的地方（fāng）。粗（cū）加工室的工序（xù）要由髒到淨，所以（yǐ）要特別注意（yì）髒線的分離，避免加工後髒物回（huí）流。工作過程中產（chǎn）生的大量垃圾等垃圾的運輸路線不能與（yǔ）清潔物流路線混淆。因為水產品和家（jiā）禽（qín）容易被細菌（jun1）感染，所以應和（hé）蔬菜（cài）分開。也就是說，設置了肉類食品加工室和蔬菜（cài）食品加工（gōng）室。

在手術室裏，各（gè）種經過粗加工的副食品原料根據菜肴（yáo）或冷肉的需要（yào）進行稱重、清洗（xǐ）、切割、混合，成為原料半成（chéng）品進行進一步加工，然後送到（dào）熱爐室加工成成品。

粗加工室和操（cāo）作室（shì）獨立設（shè）置。從原材料到成品的（de）生產流程（chéng）線應短而順暢，不得迂回穿越。粗加工（gōng）間和操作間是排水量較大的地方，因（yīn）此采用明溝排水進行清理疏通。對於油（yóu）汙排水，應與其他排水係統分（fèn）開（kāi）設置，並安裝隔油設（shè）施。手術室的適宜（yí）溫度應在26℃以下。

五、廚房與餐廳之間應（yīng）采取有效的隔音、隔熱和防臭措施

廚房和餐廳（tīng）之間（jiān）要有一（yī）定的緩衝空間。一般以茶水間作為過（guò）渡空間，可以設置雙向彈簧門；菜屏；轉角玄關等方法可以有效解決隔音、隔熱（rè）、隔（gé）味等問題，也可以避免用餐客人（rén）對廚房的（de）透視。合理的排風量設計，可以及時吸收廚房爐灶產生（shēng）的大（dà）量熱量，保證廚房空氣流通，沒有悶熱感，讓廚師有一個（gè）舒適的（de）工作環（huán）境。廚房要有一定（dìng）的負（fù）壓值，使廚房產生的油煙和異味不會逸到餐廳（tīng），從而達（dá）到隔熱、隔味的效果。

六、廚房和爐灶應（yīng）采取有效的通風（fēng）和排氣措施

廚（chú）房的通風排風係統包（bāo）括排煙罩(油網罩、過（guò）水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等（děng）)。)，排煙（yān）管，新風供給管，空調係統。有效通（tōng）風和排氣必須符合下列標準:

1.廚房和（hé）食品（pǐn）製作室的熱加工室機械通風的換（huàn）氣次數，應按熱平衡計算，計算出（chū）的排風量的65%通過排風罩排到室外。35%由房間綜合通風排出；一般每小時換氣40次為宜。

2.排氣罩處的（de）吸（xī）氣速度不應小於0.5 m/s，排氣管內的速度不應大於10m/s；

3.廚房和餐飲（yǐn）車間的熱加工間，送風量（liàng）應（yīng）為排風量的70%左右，房間負壓不大於5 Pa，使廚房產生（shēng）的油煙和異（yì）味不（bú）會流向餐廳。從而達到隔熱、隔臭的效果。

七、廚房和餐廳(包括宴會廳)應（yīng）在同一樓層（céng）

廚房和餐廳（tīng）在同一樓（lóu）層，可以（yǐ）縮短輸（shū）送過（guò）程，提高工作效（xiào）率（lǜ），有助於保持菜肴（yáo）的溫度，防止交叉汙染，減少（shǎo）設備投資。廚房和餐廳不在一層（céng）的，要設置單獨的食物（wù）梯，注意根據衛生、烹飪、清潔、汙染等情況分開。還應增加隔熱傳輸設備。

八、在廚房設施設備檢查中如何檢查設（shè）備的完（wán）好和有（yǒu）效？

廚房設備在使用過程中應加強（qiáng）日常維護和定期檢查。判斷廚房設備的操（cāo）作，除了使用一定的（de）判斷量外，91av可以簡單地通過五官的感覺來“看、聞、聞（wén）”。比如（rú）廚房排煙效果是否好；是否有（yǒu）氣(油)煙；氣水（shuǐ）管道是否跑、冒、漏、滴；爐灶（zào）設備運行時，是否有紅火、回火、留火等現象；加（jiā）工設備運轉（zhuǎn）是否順暢；沒有異常聲音；降溫效果如何；洗滌設備的加熱是否正常（cháng），噴淋是否有力，碗碟是否幹淨，清洗後無水印等。

九、要配備煙霧報警器、噴霧裝置、氣體（tǐ）報警器和二氧化（huà）碳滅火器

廚房有很（hěn）多火災隱患，比（bǐ）如房間煤氣(油)泄漏，爐子燃燒時產生高溫，油煙機長期積油汙染等。平（píng）時管理不好或者注意維護檢查，粗心大意會（huì）引起（qǐ）火災。因此，除了加強員工的消（xiāo）防安全意識和防止未燃火（huǒ）災外，廚房還必須安裝必要的消（xiāo）防設施（shī）。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧化碳滅火器等。對（duì）於使（shǐ）用燃（rán）氣的單位，燃氣泄漏報警器也應安裝在廚房（fáng）。

煙霧報警器通過探頭感應廚房內的煙霧濃度，當煙霧達到一定濃度（dù）時，會（huì）通過火災報警係統（tǒng）發出火災報警。噴霧裝置通過（guò）探頭感（gǎn）應廚（chú）房空氣的溫度。當空氣超過設定溫度（dù）時，玻璃感溫裝（zhuāng）置會（huì）自動爆裂（liè）噴水，達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用儲存在其（qí）中的碳酸物質（zhì）釋放高溫分解的二氧化（huà）碳，隔絕（jué）空氣（qì），熄滅因（yīn）缺氧而產（chǎn）生的火焰。適用於熄（xī）滅油（yóu）性物體，即導電體。

氣（qì）體泄漏報警器用於測量室內氣體濃度。當達（dá）到設定濃度時，會報警並（bìng）自動切斷供氣管道。

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